自7月開始，一股擺攤熱潮正席卷全國(guó)各地的五星級(jí)酒店。

上海金陵紫金山大酒店、鄭州永和鉑爵酒店、長(zhǎng)沙梅溪湖金茂豪華精選酒店，都是當(dāng)?shù)亍暗谝粋€(gè)吃螃蟹”的五星級(jí)酒店。

五星級(jí)酒店的身份焦慮在2025年愈發(fā)凸顯?！?024年中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，高星酒店商旅客源占比從60%跌至不足50%。一線城市高星酒店平均房?jī)r(jià)（ADR）同比下降3.7%—4.2%，入住率（OCC）下滑2%—4%。上海陸家嘴某五星級(jí)酒店資產(chǎn)，因無人問津遭遇三次流拍。

反觀長(zhǎng)沙梅溪湖金茂豪華精選酒店，一天擺攤的收入約3萬元。相較304間客房、平均每晚900元的房?jī)r(jià)而言，這個(gè)收入或許不多。但只看這塊增量業(yè)務(wù)，這份收入能覆蓋4—5名廚師、2—3名現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員的工資，實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡。

從坐等客來到主動(dòng)出攤，這場(chǎng)看似自降身價(jià)的轉(zhuǎn)變背后，是五星級(jí)酒店對(duì)增量業(yè)務(wù)的探索?！靶喜缓夏_，得走出去試?！庇篮豌K爵酒店酒店總經(jīng)理雷玉明說，如果團(tuán)隊(duì)都保不住了，談何五星級(jí)酒店的品牌和格調(diào)？

當(dāng)公務(wù)消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)下滑，五星級(jí)酒店想要爭(zhēng)取更多大眾消費(fèi)者時(shí)，發(fā)現(xiàn)周邊的社區(qū)客群做消費(fèi)決策，更傾向于參考“性價(jià)比”，而非“星級(jí)”。在五星級(jí)酒店眼中，擺攤賣包子不再是丟臉的事，而是一次難得的經(jīng)營(yíng)嘗試。

放下包袱

6月，鄭州的夜市進(jìn)入旺季。

永和鉑爵國(guó)際酒店團(tuán)隊(duì)成員下班時(shí)發(fā)現(xiàn)，周邊的社區(qū)餐飲、大排檔生意火得不行，沿街店鋪也都是人聲鼎沸。

6月20日，酒店一位核心管理層拍了一段路邊攤的熱鬧景象，發(fā)到了酒店的收益管理群。這個(gè)平時(shí)專聊如何開源節(jié)流的群，瞬間炸開了鍋。

當(dāng)時(shí)就有高管在群里提議：“寫字樓里的白領(lǐng)下班喜歡順手買份小吃帶回家，咱們酒店臨街位置這么好，為何不試試擺個(gè)攤？”

永和鉑爵國(guó)際酒店位于鄭東新區(qū)CBD——金水東路，緊鄰省政府，毗鄰鄭州國(guó)際會(huì)展中心、河南省藝術(shù)中心。酒店坐北朝南，大門口是南邊寫字樓白領(lǐng)們下班的必經(jīng)之處。

從最初“要不要試水”的猶豫，到“攤位擺哪兒”的爭(zhēng)論，團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多輪頭腦風(fēng)暴。由于酒店正對(duì)金水路，這條主干道晚上人流量大，雷玉明最后拍板：要搞就搞大的，直接把攤位支在酒店正門口。

6月23日下午5點(diǎn)，永和鉑爵國(guó)際酒店正式出攤。令團(tuán)隊(duì)意外的是，小試牛刀備的3000元鹵味，很快就售罄了。第2天，團(tuán)隊(duì)加大了備貨量，沒想到第3天就突破萬元大關(guān)，直接沖上3萬元。2周時(shí)間，永和鉑爵國(guó)際酒店擺攤單日流水的最高峰一度突破10萬元。

雷玉明總結(jié)認(rèn)為這是多種因素促成的結(jié)果：一方面，五星級(jí)酒店擺攤本就很吸引人，且酒店擺攤的地理位置人流大；另一方面，星廚出品的餐食物美價(jià)優(yōu)，也迎合了時(shí)下的消費(fèi)趨勢(shì)。

7月18日，永和鉑爵國(guó)際酒店又把擺攤業(yè)務(wù)延伸到了大排檔，擺攤主要提供打包服務(wù)，晚上7點(diǎn)半之后幾乎就沒有流量了。雷玉明就讓員工搬出桌椅板凳、鋪上桌布，同一片地方變成了可以堂食的露天大排檔，星廚現(xiàn)炒現(xiàn)制，餐飲的收入又增加了一塊。

差不多同一時(shí)間，位于長(zhǎng)沙的梅溪湖金茂豪華精選酒店業(yè)主代表蘇基華，也看到五星級(jí)酒店擺攤的新聞，心中一動(dòng)：自己酒店前有場(chǎng)地，周邊社區(qū)居民潛力巨大，何不也嘗試一番？

梅溪湖金茂豪華精選酒店是長(zhǎng)沙依山（岳麓山）傍水（梅溪湖）的現(xiàn)代地標(biāo)建筑，酒店設(shè)有304間客房，是萬豪集團(tuán)旗下的五星級(jí)酒店。

起初，蘇基華只計(jì)劃經(jīng)營(yíng)早餐業(yè)務(wù)。中餐廳早晨時(shí)段空閑，嘗試制作了包子、饅頭等簡(jiǎn)易餐點(diǎn)。沒想到，星廚的手藝受到周邊社區(qū)居民喜愛，早餐營(yíng)收從最初的三兩百元，迅速在1周內(nèi)攀升至四五千元。

這著實(shí)出乎蘇基華的意料。早餐提供的產(chǎn)品并不多，星廚制作的剁椒鮮肉包一個(gè)賣3塊多，潮州陳鹵溏心蛋2元一個(gè)。人均消費(fèi)幾塊錢、客單價(jià)這么低的產(chǎn)品，一天還能賣四五千元。蘇基華站在門口觀察，過來買早餐的多是上班族、晨練族以及附近的社區(qū)居民，需求旺盛。

蘇基華趁勢(shì)決定拓展業(yè)務(wù)：早晨7點(diǎn)供應(yīng)早餐，下午5點(diǎn)開售鹵味，晚上8點(diǎn)后又增添宵夜。短短1周，梅溪湖金茂豪華精選酒店便完成了從單一早餐，到早、晚、夜三時(shí)段的經(jīng)營(yíng)覆蓋。

為生存而戰(zhàn)

“五星級(jí)酒店”和“擺攤”，這兩個(gè)看起來南轅北轍的選項(xiàng)，究竟是如何匹配在一起的？

這些高星酒店給出的答案很簡(jiǎn)單：為了生存。

2025年上半年，永和鉑爵國(guó)際酒店的收入相比2019年下降近40%，與2024年相比下降了14%。其中，餐飲收入下降尤為明顯，與2019年相比下降51%，與2024年相比下降18%?？头渴杖肱c2019年相比也下降了25%，和2024年相比下降了6%。

蘇基華感嘆這是他26年酒店人生涯中挑戰(zhàn)最大的一年。

作為萬豪集團(tuán)旗下的奢華品牌，梅溪湖金茂豪華酒店曾組織接待過柬埔寨國(guó)王、馬英九、英國(guó)公主等高規(guī)格活動(dòng)，但今年至今都未接到過類似大單。

不僅如此，酒店過去主要承接來自銀行、通信等行業(yè)的會(huì)議也大幅減少，國(guó)有企業(yè)和醫(yī)院的會(huì)議也減少了近一半。會(huì)議減少，也意味著住宿和餐飲需求的下降。

除了規(guī)模下降，客單價(jià)也在下滑。蘇基華回憶，接待柬埔寨國(guó)王時(shí)，一個(gè)包廂的消費(fèi)就高達(dá)數(shù)萬元，即便是往年企業(yè)客戶開會(huì)聚餐，通常也會(huì)選擇宴會(huì)形式，人均消費(fèi)二三百元，酒水消費(fèi)更是可觀。但今年以來，宴會(huì)形式的會(huì)議用餐幾乎絕跡，客戶紛紛轉(zhuǎn)向自助餐或商務(wù)簡(jiǎn)餐，人均消費(fèi)驟降至五六十元。

此外，每年的7月、8月也本該是謝師宴預(yù)定量攀升的時(shí)節(jié)，如今這塊業(yè)務(wù)也在下滑。老師不能接受宴請(qǐng)吃飯，謝師宴也開始“旺季不旺”。按照行業(yè)慣例，第4季度還應(yīng)是宴會(huì)會(huì)議的黃金期，婚宴、喜宴及企業(yè)年會(huì)需求通常會(huì)較早預(yù)定。

今年市場(chǎng)也出現(xiàn)了反常情況。“如果到9月—12月，婚宴訂單仍無起色，這就說明已經(jīng)不僅是季節(jié)性波動(dòng)的問題了?！碧K基華認(rèn)為，當(dāng)傳統(tǒng)旺季都不旺時(shí)，行業(yè)必須尋找新出路。

以餐飲為例，若業(yè)務(wù)下滑，餐飲團(tuán)隊(duì)就閑了下來。蘇基華說，酒店擺攤，一方面是為了讓員工有事可做，保持專業(yè)水平，保證員工的績(jī)效能發(fā)；另一方面也是為了創(chuàng)造人氣，讓周邊社區(qū)和社群了解到五星級(jí)酒店并非高不可攀。“我們放下身段，走進(jìn)社區(qū)，肯定賺不了大錢?！碧K基華說，這是為了生存，為了保住團(tuán)隊(duì)不得不為的經(jīng)營(yíng)嘗試。

采訪中，多位高星酒店負(fù)責(zé)人也提到，餐飲下滑趨勢(shì)自去年就開始顯現(xiàn)，今年尤為明顯。老顧客頻繁提及“報(bào)銷查得嚴(yán)”“報(bào)銷標(biāo)準(zhǔn)降低”等。北京和泰盛典酒店管理公司統(tǒng)計(jì)顯示，2024年，全服務(wù)高檔酒店的平均餐飲總收入為1020.84萬元，較2019年的1655.04萬元下降38.3%，不少高檔酒店的餐飲業(yè)務(wù)利潤(rùn)持續(xù)承壓。

面對(duì)餐飲和客房業(yè)務(wù)均下滑的局面，雷玉明覺得要想保住團(tuán)隊(duì)，只有創(chuàng)收這一個(gè)辦法。

作為南京金陵飯店集團(tuán)旗下的五星級(jí)酒店，上海金陵紫金山大酒店也是南京金陵飯店集團(tuán)在一線城市的旗艦店。今年，這家酒店的營(yíng)收利潤(rùn)卻實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)微增。

上海金陵紫金山大酒店副總周珍卿說，秘訣就在于“以業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)人”，業(yè)績(jī)考核形成的氛圍是所有人都要想辦法提升收入，“不論什么行情，自己都要努力找增量，這多一點(diǎn)，那多一點(diǎn)，整體就會(huì)有提升”。

爭(zhēng)議

自擺攤以來，雷玉明和蘇基華收到了很多評(píng)價(jià)，其中有正面的，但還有很多是來自同行的質(zhì)疑：擺攤賺錢嗎？五星級(jí)酒店的格調(diào)還在嗎？

在周珍卿看來，五星級(jí)酒店要放下偶像包袱，不管有幾顆星，都是服務(wù)行業(yè)里的“店小二”。

雷玉明認(rèn)為，煙火氣與五星級(jí)酒店并不矛盾，“我們?cè)诜椒矫婷娑俭w現(xiàn)出了五星級(jí)的品質(zhì)。比如我們的大排檔、外賣攤，菜品陳列都加了L型玻璃隔擋，目的是防止內(nèi)部人員操作不規(guī)范，顧客能從細(xì)節(jié)中感受到我們的專業(yè)和重視。別人用的飯盒一般都是普通的塑料盒或亞克力盒，我們用的是錫箔打包盒，既隔熱又顯得更高端?！?/p>

多家高星酒店受訪時(shí)說，擺攤雖增加了營(yíng)收，但在總營(yíng)收中的占比很少，且由于定價(jià)不高，這塊業(yè)務(wù)始終處于微利狀態(tài)。沒有一家高星酒店要把擺攤當(dāng)作核心業(yè)務(wù)。

以梅溪湖金茂豪華酒店為例，蘇基華就將每日外賣業(yè)務(wù)的營(yíng)收上線嚴(yán)控在了3萬元左右。這個(gè)數(shù)字并非隨意敲定，而是基于酒店實(shí)際運(yùn)營(yíng)能力測(cè)算的結(jié)果：早餐業(yè)務(wù)營(yíng)收約5000—6000元，鹵味產(chǎn)品營(yíng)收約2萬多元?！耙坏┏鲞@個(gè)規(guī)模，員工將不堪重負(fù)，產(chǎn)品新鮮度也難以保障。”蘇基華說，外賣業(yè)務(wù)并非酒店盈利的核心所在，更像是特殊時(shí)期的緩沖策略。因此，他沒有給外擺業(yè)務(wù)設(shè)置毛利率、凈利率等指標(biāo)要求，畢竟現(xiàn)在的首要任務(wù)是活下去，至少要確保員工工資能夠按時(shí)發(fā)放。

更重要的是，五星級(jí)酒店擺攤的“醉翁之意”不僅在擺攤。

在永和鉑爵國(guó)際酒店的外擺攤位上，自助餐、8—10人中餐套餐廣告（如1599元、1899元、2499元套餐），常常能吸引買外賣的顧客駐足詢問?！芭抨?duì)閑聊時(shí)，經(jīng)常會(huì)有人咨詢酒店的其他服務(wù)?！崩子衩髡f，這個(gè)場(chǎng)景在無形中完成了兩件事：一是通過前端服務(wù)建立客戶信任；二是將酒店品牌植入消費(fèi)者心智，“未來，他們有宴請(qǐng)需求時(shí)，很可能會(huì)優(yōu)先考慮我們”。

為了引流，雷玉明甚至親自下場(chǎng)做起了直播。直播中，有網(wǎng)友留言說：“等去了鄭州，一定要去永和鉑爵國(guó)際酒店打個(gè)卡，嘗嘗美食”。

每每看到這樣的評(píng)論，雷玉明就覺得引流的目的達(dá)到了。即使是千分之一或者百分之一的兌現(xiàn)概率，對(duì)酒店來說也是潛在客戶，長(zhǎng)遠(yuǎn)看，酒店最終還是受益的。

此前，上海金陵紫金山大酒店有定價(jià)68元、88元的商務(wù)套餐。擺攤一段時(shí)間后，這些定價(jià)較低的商務(wù)套餐銷量也得到了提升。

五星級(jí)酒店擺攤究竟能持續(xù)多久？

雷玉明覺得，如果需求持續(xù)旺盛，酒店會(huì)將擺攤常態(tài)化運(yùn)營(yíng)。但在蘇基華看來，酒店的核心業(yè)務(wù)始終是客房、會(huì)議、宴會(huì)和餐飲服務(wù)，這些才是酒店安身立命的根本；如果過度投入在包子、饅頭或鹵味等外延業(yè)務(wù)上，酒店可能會(huì)偏離主業(yè)。

更多調(diào)整

當(dāng)商務(wù)消費(fèi)減少，五星級(jí)酒店想要面向爭(zhēng)取更多大眾消費(fèi)市場(chǎng)時(shí)，五星級(jí)酒店在積極投身變革，以適應(yīng)市場(chǎng)變化。

永和鉑爵國(guó)際酒店就從擺攤業(yè)務(wù)中獲得了啟發(fā)，將重啟“廚師到家”業(yè)務(wù)。

雷玉明也不記得這個(gè)業(yè)務(wù)是何時(shí)開始的，只記得酒店曾零星承辦過企業(yè)的年終答謝會(huì)、內(nèi)部員工年會(huì)等活動(dòng)。這在當(dāng)時(shí)并非主力業(yè)務(wù)，彼時(shí)酒店的客群仍以到店消費(fèi)為主。如今，隨著服務(wù)場(chǎng)景和受眾群體發(fā)生的變化，廚師到家推出了2799元/席的家庭套餐，包括前菜、熱菜、湯、點(diǎn)心等十多道菜肴。

梅溪湖金茂豪華精選酒店的中餐廳也正在調(diào)整菜單，降低包廂菜單價(jià)格的同時(shí)，在散臺(tái)增加了更多面向社區(qū)群體的菜品。除了餐廳，該酒店的客房?jī)r(jià)格也平均下降了近200元。

此外，為了適應(yīng)企業(yè)消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)，梅溪湖金茂豪華酒店還推出了多款平價(jià)簡(jiǎn)餐套餐，將自助餐品類的價(jià)格壓縮至100元以內(nèi)。

蘇基華透露，以前企業(yè)開會(huì)哪怕只有十來人，也要擺滿2桌菜品以彰顯體面，現(xiàn)在改用自助形式，600元就能讓20人吃飽吃好。此外，婚宴等菜單價(jià)格也在進(jìn)一步下調(diào)。

周珍卿說，從此次外擺的情況看，消費(fèi)需求依然存在，關(guān)鍵在于企業(yè)能否推出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，激發(fā)大眾的消費(fèi)熱情。目前，上海金陵紫金山大酒店已建立了6—7個(gè)粉絲群，粉絲數(shù)量超過1700人。

在最近的經(jīng)營(yíng)嘗試中，周珍卿還發(fā)現(xiàn)，銀發(fā)族的消費(fèi)潛力不容小覷。上海金陵紫金山大酒店推出了“銀齡下午茶”活動(dòng)。一群穿著旗袍的老太太在酒店享受下午茶時(shí)光，拍照分享。該下午茶雙人套餐只需100多元。

為了尋求更多業(yè)務(wù)增量，上海紫金山金陵酒店還打造了自己的IP卡通形象“金墩墩”和“紫墩墩”，開發(fā)了一系列文創(chuàng)產(chǎn)品，如購(gòu)物袋、掛件等；同時(shí)，酒店還將枕頭、燒水壺、浴袍等客房產(chǎn)品推向市場(chǎng)，進(jìn)一步拓展業(yè)務(wù)領(lǐng)域。

除了開拓新客源，酒店還在成本控制上下功夫。

雷玉明說，在人員管理方面，雖然酒店沒有主動(dòng)精簡(jiǎn)編制或刻意裁員，但服務(wù)行業(yè)人員流動(dòng)性較大，尤其是基層服務(wù)人員。對(duì)此，酒店采取自然流失、不立即補(bǔ)充的策略。在現(xiàn)有人員基礎(chǔ)上，酒店鼓勵(lì)員工“一專多能”“一人多崗”。當(dāng)某個(gè)崗位出現(xiàn)人員短缺或業(yè)務(wù)量增加時(shí)，其他員工能夠迅速頂上。

此外，永和鉑爵酒店還調(diào)整了廚師等崗位的人員配置，打破了中廚房、西廚房、宴會(huì)等小部門的界限，根據(jù)實(shí)際需求靈活調(diào)配人員。

通過擺攤，酒店還嘗試打破內(nèi)部傳統(tǒng)的部門界限。

過去，酒店內(nèi)部往往認(rèn)為市場(chǎng)拓展是銷售部的事，餐飲經(jīng)營(yíng)是餐飲部的事。但雷玉明一直向員工灌輸“全員營(yíng)銷”的理念。如今，員工們的觀念正在發(fā)生改變：若酒店業(yè)績(jī)不佳，資金短缺，工資發(fā)放都會(huì)受影響。

不過，酒店經(jīng)營(yíng)者都認(rèn)為，客房業(yè)務(wù)仍是最重要的核心業(yè)務(wù)。蘇基華稱，一方面要抓住商務(wù)公司的客戶、合約客戶及團(tuán)隊(duì)，通過第三方OTA平臺(tái)抓住散客，通過Expedia、Booking、Agoda等平臺(tái)開發(fā)國(guó)外客戶，還有要繼續(xù)拓展會(huì)議。

如今，五星級(jí)酒店擺攤的流量熱度正在逐步減退。

過去1周，永和鉑爵酒店的外擺收入已經(jīng)從高峰時(shí)段的10萬元，逐步下降至5—6萬元。8月7日，鄭州遭遇暴雨，永和鉑爵酒店的外擺業(yè)務(wù)也不得不暫停一天。

8月8日一早，雷玉明正密切關(guān)注著天氣變化，再?zèng)Q定下午5點(diǎn)要不要出攤。

（作者 鄭淯心）