菜的爭論也波及冰淇淋圈。

近日，野人先生卷入“預(yù)制”風(fēng)波，使用保質(zhì)期半年的冷凍奶漿原料包制作冰淇淋還算“當(dāng)天現(xiàn)做”嗎？

野人先生卷入“預(yù)制風(fēng)波”，創(chuàng)始人回應(yīng)

今夏席卷各大商場和地鐵站的冰淇淋品牌野人先生主打“當(dāng)天現(xiàn)做”，而這種對于“現(xiàn)做”的強(qiáng)調(diào)也體現(xiàn)在了門店的各個(gè)角落，除了招牌中隨處可見的“當(dāng)天現(xiàn)做”字樣外，野人先生的柜臺(tái)附近還有一塊電子屏幕專門顯示不同口味的“出鍋時(shí)間”。

但“現(xiàn)做”究竟是從哪一個(gè)步驟開始呢？這是一種預(yù)制菜同款爭議，不同群體對此的認(rèn)知存在不小的差異。

近日，有消費(fèi)者拍到野人先生門店里的冷凍奶漿原料包，使用保質(zhì)期長達(dá)6個(gè)月，野人先生也因此陷入了“預(yù)制風(fēng)波”。

據(jù)界面新聞報(bào)道，野人先生創(chuàng)始人崔漸為回應(yīng)稱，“每個(gè)餐廳不可能沒有冷凍的原料，冷凍的奶漿客觀上比奶粉、植脂末、常溫奶漿等原料的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富健康?！彼硎荆叭讼壬默F(xiàn)制模式是“中央工廠預(yù)處理+門店終端制作”的協(xié)同，中央工廠將巴氏殺菌后的鮮牛乳制成冷凍奶漿，通過冷鏈配送至門店，店員需現(xiàn)場進(jìn)行緩化解凍，再加入新鮮水果、堅(jiān)果等配料，通過專用冰淇淋機(jī)極速凝凍完成從漿料到冰淇淋的制作。此外對于保質(zhì)期的質(zhì)疑，崔漸為表示，“冷凍奶漿保質(zhì)期半年，但實(shí)際周轉(zhuǎn)都是很快的，絕大部分都在一個(gè)月內(nèi)就用掉了?！?/p>

對此，從事Gelato研發(fā)的從業(yè)者Jerry接受藍(lán)鯨新聞?dòng)浾卟稍L時(shí)表示，對冰淇淋的“現(xiàn)制”和“預(yù)制”進(jìn)行區(qū)分意義不大，“Gelato和預(yù)制菜是不一樣的。炒菜的時(shí)候存在化學(xué)變化，比如會(huì)有美拉德反應(yīng)之類的。所以我們愛吃現(xiàn)炒的菜，是因?yàn)樗形覀兯^的鍋氣，只有現(xiàn)場炒的那種狀態(tài)才會(huì)有這種物質(zhì)，而且會(huì)隨著時(shí)間快速的流散。你把預(yù)制菜加熱了以后，它的味道一定跟現(xiàn)炒的是不一樣的。但是冰淇淋不一樣，它從來不涉及任何化學(xué)變化，從出鍋冷凍到冷凍一個(gè)月，它的味道都是一樣，只要你保存的夠好?！?/p>

但Jason認(rèn)為，野人先生之所以會(huì)卷入“預(yù)制風(fēng)波”，與其宣傳中過于強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)做”有一定關(guān)系，“它是不是現(xiàn)制這個(gè)事情從來都不重要，但在宣傳的時(shí)候他利用了大家對于預(yù)制菜的這種情緒，反向宣傳自己新鮮制作的概念，這就會(huì)存在一些輿論反噬的風(fēng)險(xiǎn)?！?/p>

爆火后的Gelato江湖：連鎖品牌扎堆布局，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為應(yīng)謹(jǐn)慎入局

無論是商圈里越來越多的門店，還是地鐵站隨處可見的巨幅海報(bào)，都昭示著野人先生正在進(jìn)行瘋狂擴(kuò)張。而它的爆火也在全國范圍掀起了一波Gelato小高潮，從奶茶店到巧克力店，再到炒貨店，各大連鎖品牌爭相布局Gelato。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國冰淇淋市場規(guī)模達(dá)1835億元，其中Gelato增速尤為亮眼，以10%的增速突破120億元市場規(guī)模。數(shù)據(jù)分析機(jī)構(gòu)Global Market Insights預(yù)測，到2030年，全球Gelato市場規(guī)模將飆升至228億美元，年復(fù)合增長率達(dá)9.7%。

這背后除了Gelato本身的熱度外，還與其較高的毛利率有關(guān)。在不少人看來，野人先生等Gelato門店超過60%的毛利率是一個(gè)不錯(cuò)的生意。但在Gelato從業(yè)者Jason看來，高毛利其實(shí)帶有一定迷惑性。“如果你是成品冰淇淋，有六七成的毛利率，這是一個(gè)比較合理的價(jià)格。因?yàn)檫@只是你考慮食材成本的結(jié)果，但是背后還有人工、損耗、房租等等。比如把奶漿倒進(jìn)機(jī)器里面通常會(huì)有10%的損耗，Gelato通常要開在房租比較貴的核心商圈，因?yàn)橹挥性谶@里才有相對應(yīng)的客群去消費(fèi)，專程去消費(fèi)的數(shù)量是非常有限的。”

在行業(yè)里Jason可以切實(shí)地感受到Gelato的火爆。野人先生的火爆的確為整個(gè)行業(yè)帶來了新的客源，甚至有不少投資者蠢蠢欲動(dòng)，“今年很多人都曾經(jīng)來聯(lián)系過我咨詢開Gelato店的事情，”但在Jason看來，不少想要入局的新人其實(shí)錯(cuò)把Gelato當(dāng)成了奶茶生意在規(guī)劃，“他們其實(shí)對于做這個(gè)產(chǎn)品的定義就是做奶茶，因?yàn)槭袌錾嫌泻芏喙蚕淼呐浞?，他們也不用做的多么?xì)致，畢竟從機(jī)器到奶漿這個(gè)行業(yè)的工業(yè)化程度也不低。但冰淇淋的普及性一定是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如奶茶和咖啡的，產(chǎn)品的價(jià)格和季節(jié)性等就決定了它很難做成像奶茶或者咖啡一樣的超級(jí)巨頭。包括我自己在做商業(yè)規(guī)劃的時(shí)候，我也一直在想，到底應(yīng)該做什么樣規(guī)模才是健康的狀態(tài)。”