羅永浩和西貝創(chuàng)始人賈國龍對于預制菜的爭辯，不僅體現在消費者和餐飲老板之間，還體現在餐飲老板之間。

一位北京菜連鎖餐飲公司的高層告訴經濟觀察報記者，在他的認知中，正如賈國龍所說，提前加工好并冷凍，到餐廳直接拆開加熱的就是預制菜；而經過中央廚房腌制、到餐廳廚房后還需經過煎炒蒸煮等工序的食材，不屬于預制菜。但他也明白，在大眾的理解中，只要不是新鮮現做的都算預制菜。

按照2024年六部委的定義，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

中國連鎖經營協(xié)會副會長兼秘書長王洪濤說，像西貝這樣的連鎖餐廳，如果使用的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品（如切配、腌制好的肉，調制好的醬料包），或者現場烹制的冷凍半成品（如預炸好的薯條），根據國家規(guī)定，這些產品若沒有預先完全熟制，或者是由餐廳自己的中央廚房當日配送、現場烹制的，不屬于國家定義的預制菜范疇。

面對西貝創(chuàng)始人賈國龍“按照國家標準，西貝不是預制菜”的回應，9月12日晚，羅永浩開直播表示，西貝稱沒有預制菜是100%撒謊。

羅永浩說，消費者對于現制是沒有分歧的，他認為的現制是早上去超市、菜市場買菜買肉后加工制成。

在嘉和一品創(chuàng)始人劉京京看來，品牌連鎖餐飲建立中央廚房，安排專業(yè)人員和化驗室，對采購的食材進行質檢和安全檢測，還會留樣對比、追溯食材來源，這樣能更好保障食品安全。

上述北京菜高管稱，正餐要想實現標準化并達到衛(wèi)生標準，中央廚房和預加工是必要的。當門店數量達到一定程度，會出現后廚水平不一導致菜品口感不一的情況。羅永浩說的現做是一種比較原始的做法，這種做法下廚房面積大、效率低，也難以實現連鎖經營。

但也有品牌持有不同意見。鄉(xiāng)村基去年關閉了自己的中央廚房。鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅對記者說，現炒會存在咸淡不一的情況，但相比標準化，鄉(xiāng)村基還是堅持現炒，因為現炒才有家里的味道，符合消費者的需求。

劉京京說，品牌連鎖餐飲要保證百店一味、菜品品質穩(wěn)定，就需要食安品質更可控的食材、更精確的調味料配比、更好的廚藝轉化，才能形成精細化的標準流程，確保每一次的出品質量和口味一致。但標準化預制也不意味著一定會犧牲鍋氣，食材預加工后，在餐廳現蒸、現炒，其實可以穩(wěn)定地保證美味水準。

連鎖餐廳基于自身運營模式對預制菜有這樣的理解，其他類型的餐飲企業(yè)又有不同的視角。

一位曾在日本留學的北京烤肉店老板說，在日本餐飲激烈競爭的環(huán)境下，如果正餐廚師不是現炒現做，而是使用保質期一年左右的食材，口味會差很多，難以存活。他認為，正餐企業(yè)如果為了連鎖化、節(jié)省成本而走向更高程度的食材預制，會喪失餐飲的核心競爭力——好吃。

一家餐飲老板告訴記者，當消費者下單一份青瓜鮮蝦餃子時，需要先擦黃瓜絲焯水。要是提前擦絲，黃瓜就會流湯，味道就差之分毫。若每個食材都差之分毫，整個餃子的味道就會失之千里。他認為，從咬文嚼字的角度看，西貝不算預制菜，但不符合消費者認知。

一家餃子館老板說，業(yè)態(tài)不同，工業(yè)化程度也會不同，餃子還是現包才好吃，而米飯類的工業(yè)化程度相對會更高。現炒作為一種經營模式或者說是經營手段，要看餐飲經營者對自己經營模型的考量，有的老板干脆選擇炒菜機器人，既能現炒，效率又高。

在劉京京看來，沒必要糾結是不是預制菜，因為國家規(guī)范和消費者的理解未必一致，餐飲人回歸本質，消費者關心的是食品是否安全、健康、美味，是否物有所值。標準明確，信息公開，可能是這場風波最好的解藥。

（作者 鄭淯心）